O consumo de queijo de ovelha era superior ao de carne no mundo grego e romano (os romanos ocuparam a península ibérica entre a primeira metade do séc. II antes de Cristo e o séc. V da nossa era), sendo os animais criados, sobretudo, por causa da lã e do leite.
Parece ser ponto assente que o Homem dominou o fogo cerca de 500 000 anos antes de Cristo. Tal não terá acontecido de um dia para o outro, por mera intervenção de um Prometeu. Ossadas carbonizadas encontradas nos primeiros vestígios de fogueiras indicam que mesmo antes do ser humano dominar completamente o fogo já o utilizaria para cozinhar alimentos.
Porém, até chegar ao conceito de receitas, como as conhecemos, terão passado muitos milénios. As primeiras receitas conhecidas chegaram-nos da Mesopotâmia e datam do segundo milénio antes de Cristo. Não tendo sido os mesopotâmicos a inventar a cozinha foram, contudo, os primeiros a colocar por escrito as suas receitas, o que facilmente se compreende, não tivesse sido a escrita inventada pelos sumérios, povo que habitava esta região. Também, os egípcios foram pioneiros no desenvolvimento da gastronomia, tendo contudo optado por deixar registos em alguns túmulos, a partir do IV milénio a.C ( apesar de já dominarem a escrita, cerca de 3200 antes da nossa era. Foram três os diferentes estilos de escrita inventada por esta cultura. A saber, a escrita hieroglífica, com recurso a símbolos simbolizando objetos (figurativos) que designavam sons, a escrita hierática, uma forma mais estilizada e simples desenvolvida para se adaptar ao papiro e, finalmente, a escrita demótica, abreviada de escrita hierática, usada para os assuntos do dia-a-dia).
Encontram-se referências ao consumo de queijo desde tempos imemoriáveis, na Mesopotâmia, na Síria ou no Egipto. Obviamente, com a deslocação destas culturas para outras latitudes, estes alimentos foram se disseminando e entrando nos hábitos alimentares de outros povos. Esse foi o caso dos povos mediterrânicos, onde os portugueses se incluem. Contudo, as tradições e modos de preparação foram adaptados aos costumes locais, marcados pela geografia e por diferentes características dos solos.
Sabe-se que a secagem e fumagem das carnes, praticadas desde o paleolítico superior, terão surgido antes do processo de fermentação controlada que terá permitido obter produtos como a cerveja, o vinho, o garum ou o queijo.
O consumo de queijo de ovelha era superior ao de carne no mundo grego e romano (os romanos ocuparam a península ibérica entre a primeira metade do séc. II antes de Cristo e o séc. V da nossa era), sendo os animais criados, sobretudo, por causa da lã e do leite.
O leite terá entrado na dieta alimentar humana logo durante a pré-história, desde a domesticação dos animais, a partir do Neolítico. As fontes fazem referência ao seu consumo entre os povos da Mesopotâmia e do Egipto, tal como entre os hebreus, fenícios, etruscos e cartagineses. Os gregos preferiam o leite de cabra e os romanos o de égua, o de ovelha e por último o de cabra. Na culinária portuguesa o leite surgiu, quase sempre, associado à preparação de doces. O Livro de Cozinha da Infanta D.Maria, datado de finais do ´séc. XV, inícios do XVI, contém receitas preparadas com leite como, por exemplo, beilhós de arroz, manjar branco ou tigelada de leite.
Deve-se a Aristóteles (384 a.C.-322 a.C.) uma das primeiras alusões sobre as propriedades do leite e o processo de fabrico de queijo, mas foi a Varrão (116 a.C.- 27) e a Columela ( 4d.C. -70 d.C.) autores latinos, a quem ficámos a dever as primeiras indicações técnicas do fabrico de queijo, que subsistem até hoje na produção artesanal.
Nestes dias em que celebramos em Oliveira do Hospital, com a Festa do Queijo, a tradição do “saber fazer” queijo Serra da Estrela, perpetuado pelas mão sábias das queijeiras e do trabalho dos pastores experientes, parece-me interessante terminar mencionando uma das mais antigas referências à venda de queijo em Portugal, presente num documento de 1145, ano em que são promulgadas, por D. Afonso Henriques, as posturas de Coimbra. Nesse documento régio, definem-se os preços máximos a cobrar nas tendariis ( tendas), como é o caso do caseo sicco, quer dizer, queijo seco, que deveria ser vendido a um denário o arrátel minus quarta ( arratél menos uma quarta, aproximadamente 270 gramas).
Paula Frade
Investigadora Instituto de Estudos de Literatura e Tradição – Universidade NOVA de Lisboa
